In questo nostro articolo dedicato all’igiene nella ristorazione, vorremmo sottolineare che la pulizia visibile agli occhi è solo una piccola parte di ciò che affrontiamo. In bar e ristoranti, infatti, la presenza di microrganismi come batteri, germi, muffe e virus non visibili ad occhio nudo può essere molto pericolosa per la salute delle persone e agire negativamente sugli alimenti.
Pertanto, quando si gestisce un locale pubblico, è essenziale adottare prassi igieniche e standard di pulizia elevati, sia per rispettare le normative e i protocolli igienici (HACCP), sia per migliorare la sicurezza e offrire un’immagine positiva ai clienti, tutelando al contempo la loro salute e quella dei dipendenti.
Regole principali dell’igiene nella ristorazione
Nella ristorazione, l’igiene è di fondamentale importanza e vi sono precise regole imposte dal Legislatore in tema di sanificazione, che devono essere rispettate, indipendentemente che si tratti di un ristorante, un bar, una mensa o un servizio di catering. Il mancato adempimento di tali regole, nell’ambito dell’autocontrollo alimentare, può comportare sanzioni pesanti, danni di immagine e il discredito dell’esercizio. Tuttavia, osservando semplici comportamenti, si possono evitare spiacevoli e costosi inconvenienti. In questo articolo, vedremo nel dettaglio quali sono i comportamenti da attuare per garantire l’igiene nella ristorazione.
L’igiene nella ristorazione collettiva riguarda principalmente tre ambiti: la persona, il cibo e l’ambiente. In questo articolo ci concentreremo soprattutto sull’ultimo aspetto. È importante tenere presente che l’igiene dell’ambiente di lavoro è fondamentale per garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti che vengono preparati e serviti ai clienti.
Igiene dell’ambiente
Igienizzare un ambiente dedicato alla ristorazione è un’attività delicata che riguarda tanto i locali adibiti alla conservazione e alla lavorazione degli alimenti – la cucina, la cella frigo, la dispensa – tanto gli spazi dove vengono serviti – la sala, il locale – e quelli comuni, come i servizi igienici per i clienti e il personale.
In tutti questi casi è consigliabile pulire spesso le postazioni di lavoro, preferibilmente con strofinacci monouso e mantenere separati e chiusi in un apposito mobile contenitore tutti i prodotti chimici e detergenti usati abitualmente per la pulizia, per evitare che eventuali residui entrino in contatto con gli alimenti. Sia in sala che in cucina, l’accurata igienizzazione degli attrezzi utilizzati in cucina, così come delle superfici, dei tavoli e perfino dell’aria del locale sono il primo passo per garantire un ambiente pulito, salubre e microbiologicamente sicuro.
La sanificazione e igienizzazione di un ambiente pubblico con l’ozono offre un importante vantaggio: limita notevolmente la possibilità del personale di ammalarsi, grazie alla riduzione dei virus e batteri che possono circolare nell’aria a causa dell’alta frequentazione di adulti e bambini.
Prima di procedere alla sanificazione è necessario eseguire una pulizia accurata delle superfici, poiché i principi attivi dei prodotti disinfettanti vengono neutralizzati dallo sporco. Quindi, prima di disinfettare, è importante pulire accuratamente.
Per ogni area dei locali (sala, cucina, aree personale, laboratori, bagni, ecc.), sono descritte in modo chiaro e semplice le attività specifiche di sanificazione da eseguire. È altresì consigliabile posizionare nelle vicinanze dell’ingresso una soluzione idroalcolica e dedicare particolare attenzione ai pulsanti, interruttori, maniglie, servizi igienici, menu e set in dotazione per la clientela, poiché spesso sono a contatto con le mani di clienti e dipendenti.
Per mantenere l’attrezzatura da cucina libera da virus o batteri nocivi, è importante distinguere tra pulizia, igienizzazione e disinfezione. La pulizia con acqua e sapone rimuove lo sporco visibile, mentre l’utilizzo di un disinfettante o disinfettante per cucine commerciali appropriato rimuove virus e batteri.
Pulizia vs igienizzazione: le differenze
La pulizia consiste nel rimuovere le contaminazioni visibili dalla superficie di un oggetto o di un ambiente, attraverso l’utilizzo di strumenti come detergenti, saponi, spazzole e aspirapolvere. Tuttavia, questo processo non elimina completamente i germi presenti, ma può solo contribuire a ridurne il numero.
D’altro canto, l’igienizzazione è una procedura che mira a ridurre il numero di microrganismi come batteri, virus e funghi su una superficie dopo che questa è stata pulita. L’igienizzazione richiede l’uso di disinfettanti specifici, in grado di uccidere il 99,999% dei batteri testati in meno di 30 secondi, come richiesto dagli standard di salute pubblica.
È importante notare che, sebbene l’igienizzazione possa ridurre la crescita di batteri nocivi, non è in grado di eliminare tutti i virus presenti sulla superficie trattata. La sanificazione è invece una misura preventiva, particolarmente importante in contesti come ristoranti, scuole, uffici e ospedali, dove ogni superficie che viene a contatto con il cibo va sanificata regolarmente, spesso più volte al giorno.
La pulizia rappresenta il primo passo del processo di igienizzazione e può contribuire a ridurre il numero di germi sulla superficie trattata. L’igienizzazione, invece, rappresenta un passo successivo e mira a eliminare in modo più efficace i microrganismi presenti, riducendo così il rischio di contaminazione e di diffusione di malattie infettive.
Disinfezione vs sanificazione: le differenze
La disinfezione è un processo che consiste nell’eliminare specifici microrganismi patogeni, virus e batteri da una superficie utilizzando un disinfettante. La differenza tra la disinfezione e la sanificazione sta nel fatto che la prima è più potente e può uccidere quasi il 100% dei germi, virus e funghi, mentre la seconda ha lo scopo di eliminare la maggior parte dei germi ma non ha proprietà antivirali.
I disinfettanti utilizzati nella disinfezione vengono spesso applicati con nebulizzatori per coprire grandi superfici. La sanificazione può essere sufficiente per articoli come tavoli e taglieri, ma per luoghi come bagni e centri fitness è necessario utilizzare un disinfettante.
Per disinfettare una superficie, è necessario utilizzare un disinfettante che uccida il 99,999% dei batteri, virus e funghi entro un periodo di 5-10 minuti. Si consiglia di disinfettare le superfici toccate di frequente, in particolare i bagni che possono ospitare agenti patogeni che possono diffondere malattie. Tra i disinfettanti comuni ci sono la candeggina, l’alcol e il cloro.
Cosa dovresti disinfettare?
La regola generale per la sanificazione della cucina prevede che gli oggetti che entrano in contatto con il cibo debbano essere disinfettati regolarmente. Ecco una lista degli oggetti comuni nella tua cucina che dovrebbero essere igienizzati regolarmente: taglieri, tavoli da lavoro, pentole e padelle, utensili da portata, controsoffitti e attrezzatura da cucina.
Per sapere quando disinfettare la tua cucina, segui questi passaggi:
- dopo ogni attività di preparazione del cibo
- ogni volta che passi da un tipo di cibo all’altro o dagli ingredienti
- se devi interrompere una determinata attività, costringendoti ad allontanarti dalla postazione, ogni 4 ore.
Seguendo questi semplici passaggi, potrai mantenere la tua cucina pulita e igienizzata in modo efficace.
La pulizia professionale e le aspettative dei clienti: cambiamenti e novità
La popolazione italiana ha sempre dimostrato grande attenzione alla pulizia quando si tratta di frequentare locali pubblici. Già nel 2017, una ricerca commissionata da Rentokil Initial aveva rivelato che il 75% degli intervistati considerava inaccettabile la scarsa igiene nelle aree di preparazione del cibo, il 31,4% giudicava irritante la mancanza di pulizia dei servizi igienici e il 45% considerava negativa la presenza di cattivi odori.
La pandemia ha ulteriormente aumentato l’importanza della pulizia professionale, con i clienti che ora prestano ancora maggiore attenzione all’igiene e che hanno sviluppato maggiori aspettative in tal senso. L’ultima ricerca di Initial conferma questo trend, evidenziando che rispetto al passato:
- Il 67% dei clienti dichiara di essere più preoccupato del livello di igiene dei locali pubblici.
- Il 65% dei clienti dichiara di essere più preoccupato dell’igiene del personale.
- Il 40% dei clienti è più propenso a visitare ristoranti, bar e B&B che offrono elevati standard igienici e prodotti per l’igiene personale.
Considerando quindi quanto la pulizia, la sanificazione e l’igienizzazione degli ambienti siano importanti per i clienti (sia quelli di ritorno che quelli futuri), è fondamentale garantire elevati standard igienici nei locali pubblici come bar, ristoranti e B&B. Ci sono diversi modi per farlo, e sarà importante adottare le giuste misure e tecniche di pulizia per soddisfare le esigenze dei clienti e garantire loro un’esperienza positiva e sicura.
Come soddisfare le aspettative d’igiene nel tuo bar, ristorante o B&B
Per garantire la soddisfazione dei clienti del tuo bar, ristorante o B&B, è importante concentrarsi sulla pulizia e l’igiene, in particolare per quanto riguarda le camere del B&B, la cucina del ristorante o bar, la hall, la sala del ristorante e le aree comuni, nonché i servizi igienici.
Poiché i clienti si susseguono rapidamente e il tempo per la pulizia profonda di mobili, pavimenti, superfici e tessuti è spesso limitato, è consigliabile utilizzare prodotti per la pulizia professionali che garantiscano risultati ottimali in termini di sanificazione, disinfezione e igienizzazione in base alla superficie da pulire.
In particolare, è importante rimuovere polvere e sporcizia con saponi e detergenti per le pulizie professionali, disinfettare le superfici come tavoli e sedie del bar e ristorante con prodotti specifici che possono raggiungere un livello di batteri 1000 volte superiore alla soglia accettabile, e rendere chiare ed evidenti le procedure di pulizia utilizzate attraverso segnaletica apposita.
È altresì importante garantire la massima pulizia dei servizi igienici aperti al pubblico, fornendo tutti gli strumenti necessari per l’igiene personale e garantire un’adeguata ventilazione degli ambienti, soprattutto nell’era post pandemica, che rappresenta un ulteriore fattore di preferenza per i clienti di bar, ristoranti e B&B.
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