Per le persone affette da celiachia, l’acquisto di prodotti senza glutine è una necessità, poiché questa dieta rappresenta l’unica terapia efficace. Sorprendentemente, circa un quarto della popolazione segue una dieta senza glutine, anche se solo la metà di loro soffre effettivamente di problemi legati al glutine. Scopriamo cosa significa con precisione “gluten-free” e quali prodotti scegliere per una dieta priva di glutine.
Cosa è il glutine e quali sono le sue funzioni nei cereali
Il glutine è una proteina presente in vari cereali come il grano, il farro, la segale e l’orzo, ed è noto per agire come una riserva proteica per le piante. Tuttavia, nei soggetti affetti da celiachia, il glutine può scatenare una reazione infiammatoria dannosa per l’intestino, anche se viene assunto in piccole quantità.
Oltre alla sua capacità di provocare reazioni allergiche in soggetti celiaci, il glutine ha diverse qualità apprezzate nella tecnologia alimentare. Pur avendo un valore nutritivo limitato, il glutine funge da emulsionante, supporta aromi, gelifica, si lega con l’acqua e stabilizza. Queste caratteristiche rendono il glutine estremamente versatile nell’industria alimentare, dove viene utilizzato in piatti pronti, salse e come eccipiente nella produzione alimentare. Inoltre, agisce come legante e conferisce coesione alla farina di grano, rendendo più agevole il processo di panificazione.
Celiachia: un disturbo alimentare causato dal glutine
Le intolleranze alimentari rappresentano una serie di reazioni indesiderate del nostro corpo causate dall’assunzione di determinati alimenti o da disfunzioni nell’apparato digerente (come intolleranze enzimatiche o farmacologiche). Queste condizioni si differenziano dalle allergie alimentari, che coinvolgono il sistema immunitario.
La celiachia, in particolare, è una forma di infiammazione cronica dell’intestino tenue che si manifesta quando individui geneticamente predisposti ingeriscono il glutine, una proteina presente in alcuni cereali: proteine del grano, orzo e segale. Queste proteine, la gliadina e la glutenina, si combinano con l’acqua per creare una sostanza glutinosa che conferisce elasticità agli impasti alimentari.
Nelle persone geneticamente predisposte, l’ingestione di glutine può scatenare una reazione autoimmune che danneggia i villi intestinali, responsabili dell’assorbimento dei nutrienti. Questo danneggiamento può portare a malnutrizione e vari sintomi, alcuni dei quali possono essere difficili da identificare.
Sebbene la predisposizione genetica giochi un ruolo importante, sembra che ci siano anche altri fattori coinvolti nello sviluppo della celiachia, tra cui l’ambiente e la dieta. Studi indicano che l’allattamento al seno può contribuire a ridurre il rischio di sviluppare la celiachia, suggerendo un possibile legame tra la dieta e la malattia in un mondo sempre più dominato da alimenti industrializzati e impoveriti di nutrienti “vivi”.
Quali prodotti sono considerati “gluten free” e cosa significa
I prodotti “gluten-free” sono chiaramente identificati in etichetta con l’indicazione “senza glutine” o “gluten-free”. Alcuni produttori possono specificare “da ingredienti privi di glutine,” segnalando che non possono garantire l’assenza di contaminazioni esterne nel prodotto finito.
Per essere classificati come “gluten-free,” i prodotti devono contenere un livello di glutine non superiore a 20 parti per milione (ppm). Questa soglia non solo assicura l’assenza di glutine nel prodotto finito, ma anche la prevenzione di qualsiasi contaminazione durante l’intero processo di produzione.
In alcuni alimenti, è possibile trovare il logo della spiga sbarrata, che rappresenta una certificazione volontaria e un impegno aggiuntivo da parte del produttore per garantire maggiore sicurezza.
Alimenti naturalmente senza glutine
La dieta mediterranea offre una vasta gamma di alimenti naturalmente privi di glutine, che consentono di mantenere un regime alimentare equilibrato per i celiaci:
- vari tipi di cereali come riso, mais, miglio, amaranto, sorgo, teff e quinoa
- legumi
- frutta e verdura
- carne
- pesce
Tuttavia, è fondamentale fare attenzione al modo in cui gli alimenti vengono preparati, verificando la possibile presenza di contaminazione durante il processo produttivo. Il glutine è spesso utilizzato come addensante e può essere presente in molti cibi, come la polverina che ricopre i salami, i formaggi fusi, i dadi, le minestre pronte e i prodotti gastronomici precotti.
Altri cereali, invece, contengono naturalmente glutine, tra cui grano (usato per pasta e pane comuni), segale, orzo, farro, spelta e kamut. Questi cereali “vietati” per i celiaci si trovano in molti prodotti alimentari, e il rischio di contaminazione accidentale durante la lavorazione è alto.
Per questa ragione, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) pubblica annualmente un prontuario che elenca i prodotti idonei al consumo da parte dei celiaci, valutati attentamente per l’assenza di glutine. Questo prontuario comprende anche prodotti che, sebbene non siano stati concepiti specificamente per una dieta senza glutine, sono comunque adatti al consumo da parte dei celiaci poiché il livello di glutine, se presente, è sempre inferiore a 20 ppm. Si tratta comunque di alimenti considerati “a minor rischio,” poiché la valutazione si basa sulle dichiarazioni dei produttori e non può garantire una totale assenza di contaminazione.
Guida all’alimentazione senza glutine
Per chi soffre di celiachia, il controllo accurato della dieta è essenziale per garantire il proprio benessere. Pertanto, è di vitale importanza avere informazioni chiare sulla presenza o assenza di glutine negli alimenti.
L’Associazione Italiana Celiachia rappresenta da oltre quarant’anni un punto di riferimento fondamentale per coloro che hanno bisogno di orientamento, assistenza e informazioni sulla celiachia. Consultando il sito dell’associazione, è possibile ottenere un quadro chiaro di alimenti permessi, alimenti a rischio e alimenti vietati.
Questo elenco è costantemente aggiornato, poiché i criteri di valutazione si evolvono in base alle tendenze della società, alle nuove scoperte scientifiche e alle avanzate tecnologie delle strutture produttive, che sono sempre più in grado di garantire l’assenza totale di glutine in determinati prodotti.
Per coloro che soffrono di una forma severa di celiachia, è essenziale evitare completamente alimenti che non solo non contengono glutine di per sé, ma che potrebbero essere entrati in contatto con esso. Esiste una normativa specifica che regolamenta l’etichettatura dei prodotti alimentari per celiaci, e le informazioni dettagliate su questa normativa sono disponibili qui.
In generale, affinché un prodotto possa essere incluso nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine, erogabili dal Servizio Sanitario Nazionale, la confezione deve riportare chiaramente la dicitura “senza glutine” e garantire l’assenza di rischio di contaminazione. Per gli altri alimenti non inclusi nel registro, l’indicazione “senza glutine” è facoltativa ma può essere utilizzata volontariamente. È importante notare che la presenza di glutine deve sempre essere dichiarata tra gli allergeni su etichetta.
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